魚子醬怎麼吃？一篇看懂魚子醬等級、分類與正宗魚子醬食法
Sep 15, 2022
魚子醬食法繁多，很多人愛與烤吐司、麵包、餅乾搭配。魚子醬是鱘魚魚卵，為歐洲的「三大珍饈」之一，頂級魚子醬身價比黃金還要高，而且總是泛著微微金光，固又有「海中黑鑽石」稱號。這款頂級美食，昔日只有皇室貴族上等人能獨享，也真如鑽石一樣有等級之分。想要好好品嚐魚子醬的鮮味前，不妨先了解一下它的等級標準。
魚子醬等級由鱘魚卵定奪
魚子醬之所以這麼矜貴，因為「選秀」過程非常嚴謹，全球 20 多種鱘魚當中，只有 3 種鱘魚，分別是：Beluga、Oscietra、Sevruga 的魚卵，才有資格煉成魚子醬；而這 3 款魚子醬的等級，再有高下之分。因此，美食主義者如要感受魚籽在舌尖爆湧的 full-bodied 鮮味與回甘，就先要搞懂這些「海中黑鑽」等級之別。
魚子醬營養豐富
魚子醬的英文及法文名稱均是 Caviar，有說是源自古土耳其語又或是古波斯語。人類食用魚子醬已經超過兩千多年，早在西元前四世紀，Aristotle 就曾經記載過魚子醬相關的資料。魚子醬含有 40 多種維他命和礦物質，沒有飽和脂肪，而且低熱量。古波斯人亦會在生病時，把魚子醬當作藥物食用，以補充營養和恢復體力。
第 1 等級魚子醬：Beluga Caviar
Beluga 是眾鱘之中，體型最大的品種，體重可達 1 千公斤以上，所以魚卵也是最大的，一粒直徑可達 3 毫米。最頂級的 Beluga 魚子醬，會選用至少 60 歲的 Beluga 鱘魚卵，將之製成的魚子醬，色澤黑亮之中呈琥珀綠，外觀飽滿渾圓，入口甘香。
Beluga 的魚卵本來已得來不易，因為牠的發育速度較慢，從幼魚到長大至成熟產卵，差不多要 20 年時間，之後每 2 至 3 年，才產卵一次；再加上近年氣候變化，以及受過度捕獲影響，就更物以稀為貴，一罐 250克 的 Beluga Caviar，曾索價 1 萬美元！
第 2 等級魚子醬：Osetra Caviar
次一級的 Osetra 鱘，體型較小，但最大可以重約200公斤，發育成熟期較Beluga快，一般為 12 至 14 年，不過，用來做魚子醬的魚卵，一般會選 40 歲以上的 Osetra。偏棕灰色的魚籽，帶有金黃亮澤，口感是一種很特別的堅果風味，也是不少星級米芝蓮餐廳至愛。
第 3 等級魚子醬：Sevruga Caviar
Sevruga 是鱘魚家族中，最「纖瘦」之成員，體重大概 25 公斤；縱使牠們只需 7 年已可成熟產卵，但通常要選超過 20 歲的 Sevruga 魚卵，才能製成優質魚子醬。Size 較精緻的魚籽，呈淺灰至深灰色，入口時，雖不及 Beluga 和 Oscietra 那樣有豐富的層次感，但氣味濃郁，整體 CP 值也高。
鹽度多寡可辨魚子醬等級
魚子醬的等級除了以魚卵種類來分，鹽度高低，也可見魚子醬高下。品質愈好的魚卵，為免破壞高素質真味，鹹度就愈少，鹽量一般不會超過 5%。所以，如按照鹽度份量的多與寡，也可辨出魚子醬等級。
第 1 級：馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）
俄文中有「輕鹽」意思的 Malossol，是指在製作魚子醬時，只用上 3% 至 5% 的鹽，來保存新鮮魚子醬。雖然鹽度比例低會令產品的存放時間變短，卻說明所選的魚卵，絕非次品，而是最高級且成熟度夠的 Beluga。
第 2 級：壓榨醃魚子醬（Pressed Caviar）
使用超過 5% 鹽的魚子醬，都稱為 Pressed Caviar。通常不夠圓潤分明的過熟魚卵，會用此法炮製。由於鹽分較高，所以味道濃郁
第 3 級：鹽魚子醬（Salted Caviar）
鹽分超過 8% 的，就是 Salted Caviar。鹹度高，保存期亦自然較長。
嚐出魚子醬鮮味的食法
1. 先將魚子捲在舌頭周邊；
2. 溫柔地將魚子捲動至口腔上顎；
3. 最後是壓破魚卵。當魚卵在口中爆開時，即可感覺到其豐富、細滑的油分，以及甘甜鮮味。
吃魚子醬要用貝殼湯匙？
令魚子醬有最佳賞味，有一點需留意，就是不可隨隨便便拿平時所用的金屬匙來進食，因為魚子醬是絕不能與金屬餐具接觸，否則會因氧化而令味道變質。過往一直流傳，魚子醬是必須配上珍珠母貝匙，才可品嚐。其實，只要不是金屬餐具，瓷、木、塑膠製的湯匙，也可以避免味道失真。
資料來源：時尚芭莎， ELIZABETH G (04 MAY 2020)